Fiche technique de fabrication N°2730
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,231 €
Prix de revient TTC Total :
100,397€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,770 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| palet croustillant | ||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,450 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,375 |
| Corn flakes | kg | 0,375 |
| Praliné 301470 | kg | 0,270 |
| Beurre de cacao | kg | 0,015 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,390 |
| biscuit amande | ||
| Praliné 301470 | kg | 0,096 |
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,600 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,120 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,090 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,126 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,171 |
| Beurre 300782 | kg | 0,255 |
| marmelade | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Ananas frais | Pièce | 0,450 |
| Eau | l | 0,090 |
| Vanille gousse | pièce | 0,750 |
| Purée d'ananas | kg | 0,150 |
| Citron vert | kg | 0,030 |
| pectine NH | kg | 0,030 |
| fruit de la passion | pièce | 0,150 |
| crème vanille | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,330 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,870 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Eau | l | 0,075 |
| Vanille gousse | pièce | 0,750 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,015 |
| ganache montée | ||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,390 |
| Eau | l | 0,018 |
| Vanille gousse | pièce | 0,600 |
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,003 |
| lait entier 249446 | l | 0,225 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,375 |
| finition | ||
| fruit de la passion | pièce | 0,150 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Le palet croustillant Griller les fruits secs à 170°C en remuant régulièrement. Mélanger à la feuille le praliné, la fleur de sel, le chocolat fondu et le beurre de cacao. Incorporer les fruits secs et les corn flakes, et mouler dans des cercles ou des empreintes de 8cm de diamètre avec du rhodoïd. |
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| 2 | Le biscuit moelleux Mélanger la pâte d'amandes avec le praliné et la crème liquide. Ajouter la fécule, la poudre d'amandes puis les oeufs. Monter les blancs et serrer avec le sucre, incorporer au mélange précédent, ajouter le beurre noisette tiède. Etaler sur une plaque à 0.5cm d'épaisseur et cuire à 162°C pendant 15min. Détailler des disques de 6cm de diamètre. |
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| 3 | La marmelade Dans une russe, mettre l'ananas en petits dés avec la vanille, l'eau et les 2/3 du sucre, porter à ébullition, ajouter le jus de citron, la purée d'ananas. Maintenir l'ébullition, ajouter le reste de sucre mélangé à la pectine. Débarrasser, filmer et refroidir à 4°C. Mixer puis ajouter les graines de fruits de la passion et étaler sur les disques de biscuit moelleux.
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| 4 | La crème vanille gingembre Chauffer la crème (1), y faire infuser le gingembre et la vanille., ajouter les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée (poudre + eau), laisser refroidir à 24°C, incorporer la crème (2) montée. Déposer le biscuit avec la marmelade sur le palet dans les cercles, garnir avec la crème à la poche pour recouvrir, faire prendre en cellule. |
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| 5 | La ganache montée Chauffer la lait avec la vanille, verser en 3 fois sur la couverture fondue et la gélatine réhydrater. Ajouter la crème froide puis mixer. Laisser reposer 3h au frais puis monter au fouet. Garnir des domes de 4cm en silicone en incluant le reste de marmelade, faire prendre en congélation. |
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| 6 | Finition Démouler les domes de ganache montée et les déposer sur les entremets. Décorer avec les fruits de la passion. Réaliser des décors en chocolat blanc (coloré en jaune) |
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